La importancia de utilizar especias en la cocina ayurveda

Habitualmente durante los programas y cursos de ayurveda, surgen las preguntas: ¿Es obligatorio en ayurveda cocinar con especias?, ¿Por qué Ayurveda considera las especias fundamentales, aunque “no aporten nutrientes” según la nutrición convencional?

Es absolutamente normal que surjan estas preguntas cuando en nuestra cocina no es habitual utilizarlas y, cuando según las tablas nutricionales que manejamos en occidente, las especias no aportan nutrientes relevantes y se utilizan exclusivamente para añadir sabor o hacer más atractivo el plato. En un contexto en el que la cocina se vuelve cada vez más sencilla debido al ritmo de vida, y pasar tiempo en la cocina ha perdido importancia, utilizar especias, massalas y condimentar los aceites para cocinar suele ser un “extra” que a muchas personas les cuesta, y lo dejan de lado para simplificar ese tiempo en la cocina. Sin embargo, es basicamente un cambio de chip y entender el fundamento por el que en ayurveda son importantes. La clave está en esto:

Ayurveda no solo alimenta el cuerpo físico, sino el agni (fuego digestivo), la mente y los canales sutiles del cuerpo.

Ayurveda valora la energía funcional, no solo la composición bioquímica

La nutrición moderna clasifica los alimentos por su contenido en macronutrientes (proteínas, grasas, carbohidratos) y micronutrientes (vitaminas, minerales). En cambio, Ayurveda se pregunta:

• ¿Cómo afecta esto al fuego digestivo (agni)?

• ¿Cómo circula? ¿Desbloquea o estanca?

• ¿Qué dosha/constitución equilibra o desequilibra?

• ¿Qué rasa (sabor), virya (energía térmica) y vipaka (efecto post-digestivo) tiene?

Ayurveda realiza un estudio minucioso de la cualidad energética de cada alimento. Algunos tienen una cualidad ascendente, que eleva, activa y estimula —como una infusión de jengibre o unas hojas de mostaza salteadas—. Otros poseen una energía descendente, que enraíza, relaja y lleva hacia dentro, como una crema de calabaza, una leche dorada o un estofado suave de lentejas rojas.

También se considera si un alimento orienta nuestra energía hacia afuera, expandiendo los sentidos y el movimiento, como puede hacerlo un té de menta con limón, o si nos conduce hacia adentro, recogiendo la atención y generando abrigo interno. Ayurveda incluso observa el impacto de los alimentos en la claridad mental. Un té de cardamomo con hinojo, por ejemplo, puede refrescar la mente sin sobreestimular, mientras que una comida muy densa, grasa o fermentada de forma agresiva puede nublar la percepción, generar somnolencia o desconexión interior.

Pongamos algunos ejemplos:

• Un tubérculo como la batata es dulce, pesada y enraizante. Su cualidad energética es descendente, aporta calma, contención y nutrición emocional.

• Una hortaliza como el calabacín, en cambio, es más ligera, fresca y acuosa; ayuda a enfriar y relajar, pero no nutre profundamente.

• Las hojas verdes como la acelga o la espinaca cocida tienen una energía purificadora, ligeramente amarga y astringente, que limpia la sangre y aclara la mente.

• El arroz basmati, un cereal aromático y sutil, tiene una cualidad armonizadora: ni pesado ni demasiado ligero, ni muy frío ni muy caliente.

• La lenteja roja es nutritiva pero liviana, fácil de digerir, y aporta estructura sin crear pesadez.

• Una fruta como la pera cocida, dulce y jugosa, suaviza los tejidos, calma Pitta y abre el corazón.

• El huevo cocido tiene una energía densa, estructurante y nutritiva; da sostén físico y mental, aunque puede ser pesado si no se equilibra.

• La leche entera, en Ayurveda, es considerada un alimento sagrado si se hierve y especia: nutritiva, estable, reconfortante y calmante para la mente.

• Una proteína animal como el pollo tiene cualidad densa y cálida, estructura los tejidos, pero puede congestionar si se acompaña de otros alimentos pesados o si el agni está bajo.

el papel de las especias en la cocina

Ahora es cuando entran las especias como verdaderas alquimistas. No solo aportan sabor: modulan la energía del alimento, orientan su dirección, alivian sus excesos o potencian sus virtudes.

• Una leche caliente con cúrcuma y cardamomo pasa de ser un alimento denso a una medicina nocturna para el sistema nervioso.

• Un pollo salteado con clavo, cúrcuma y comino se vuelve menos pesado y más asimilable.

Ejemplo: Sopa de calabacín y lentejas rojas

VERSIÓN SIN ESPECIAS

Ingredientes:

• Lentejas rojas

• Calabacín

• Agua

• Sal marina

• Un chorrito de aceite de oliva

Este plato tiene una cualidad energética predominantemente dulce y ligera gracias al calabacín, pero adquiere una densidad moderada por la naturaleza astringente y nutritiva de las lentejas rojas. El calabacín es refrescante, algo húmedo y suavemente digestivo, con energía fría y descendente, mientras que las lentejas, aunque más livianas que otras legumbres, son astringentes, secas y estructurantes, con una energía que puede generar gases o pesadez intestinal según el estado del fuego digestivo.

La mente puede sentirse embotada después de comerlo si no se digiere bien.

VERSIÓN CON ESPECIAS AYURVÉDICAS

Ingredientes adicionales:

• Cúrcuma

• Comino

• Jengibre fresco o seco

• Asafétida (opcional)

• Semillas de mostaza (opcional)

• Ghee o aceite de coco para sofreír las especias

Cualidad energética transformada:

• Las especias activan el fuego digestivo (agni) y dirigen la energía del plato hacia una digestión más eficiente y ligera.

• El jengibre aporta movimiento y calidez, aliviando la cualidad fría del calabacín y las lentejas, que provocaban la digestión lenta.

• El comino y la asafétida evitan la formación de gases.

• La cúrcuma purifica la sangre y refuerza la inmunidad.

• La energía pasa a ser más cálida, penetrante, clara y ligera, lo que hace el plato más armonioso para Vata y Kapha, y neutro para Pitta.

• A nivel mental, el efecto es de mayor claridad, presencia y ligereza.

Así que, como acabamos de ver, las especias no se usan para "dar sabor", sino para dar dirección, intención y medicina al plato. Son sabias, pequeñas y poderosas. Y cuando se combinan con atención, pueden transformar completamente la experiencia de un alimento.

Vibración sutil de las especias más utilizadas en Ayurveda

• Cúrcuma → Purificadora y protectora, fortalece el sistema inmunológico y aporta claridad mental.

• Jengibre → Estimulante y cálido, despierta la digestión y la motivación.

• Canela → Dulce y reconfortante, equilibra el azúcar en sangre y aporta calidez emocional.

• Cardamomo → Refrescante y elevador, alivia la congestión y promueve la claridad mental.

• Comino → Estabilizador y terroso, mejora la digestión y aporta enfoque.

• Hinojo → Suave y calmante, relaja el sistema nervioso y mejora la digestión sin calor.

• Clavo → Penetrante y potente, despierta la mente y fortalece el sistema inmune.

• Fenogreco → Nutritivo y fortalecedor, regula hormonas y da tono a los tejidos.

• Cilantro → Refrescante y depurativo, calma la inflamación y limpia el hígado.

• Mostaza → Caliente y movilizadora, descongestiona y dinamiza Kapha.

• Asafétida (hing) → Profundamente digestiva, rompe la pesadez intestinal y despeja Vata-Kapha acumulado.

En Ayurveda, una simple crema de calabaza con comino, cúrcuma y jengibre no es solo una cena: es un acto de equilibrio, una medicina emocional, una forma de cuidar el fuego interior. Cuando eligimos los alimentos, las formas de cocción y las especias en ayurveda, no estamos pensando sólamente en las cualidades nutricionales de los alimentos, sino en cómo nos va a hacer sentir. La cocina ayurveda, es una cocina totalmente consciente, es un auténtico arte.

Cocinar con especias no es condimentar. Es hacer alquimia.
Es transformar las cualidades energéticas de los alimentos para crear estados internos, adaptarnos al momento, al clima, al estado emocional y digestivo.

Ayurveda es un camino fascinante en el que aprendemos profundamente la importancia de alimentarnos de manera adecuada. Consulta nuestros programas y cursos si quieres adentrarte en este mundo.